ABSTRACT
Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.